Направата на първокачествен сладолед не е никак лесно начинание особено днес, когато сме заобиколени от всякакви вкусове, аромати и цветове. Комбинациите могат да са безкрайно много. Всепризнати майстори на качествения сладолед обаче са италианците. На Ботуша леденото изкушение е почитано също толкова много, колкото и спагетите и пицата. Дори през зимата, например сладоледените къщи в Болоня не затварят врати, а предлаганите видове сладолед са съобразени със сезона. Прави се сладолед с плодове, които са на пазара през есента и зимата.
„Предлагаме сладолед с най-различни вкусове - като нар, който е есенен плод. В асортимента ни влизат още сладолед с вкус на ябълка и уиски. Когато е студено, сладолед с вкус на алкохол може да действа наистина сгряващо”, казва Лоренцо Бертини.
Сладоледеното изкуство не се ограничава само до тук, защото се предлагат и торти, а в Болоня дори се провежда състезание за направата им. Възпитаниците на местния университет Капиджани Джелато пък посещават най-различни семинари, в които се учат на тънкостите в майсторенето на сладоледа. Студентите идват от цял свят, а лекторите им демонстрират как да направят дори и най-малките порции сладолед. Например млечният сладолед се смесва с горещ шоколад и лешници. Последният писък на модата в сладоледеното изкуство са така наречените „каноли”, изпържени тестени рулца с млечен сладолед, истинско откритие за студенти като Щефан Ханауер. Майстор Кристиан Бонфилиали пък демонстрира как се прави сладолед с ягоди, при който е важно да се използват колкото се може по-малко добавки и захар, така че да се усети вкуса на плодовете.
Историята на сладоледа е показана в университетския музей. Още преди две хилядолетия египтяните са приготвяли плодов сладолед на водна основа. Арабите донасят сладоледа в Сицилия, където той стъпва на Ботуша.
„Първото писмено свидетелство за джелато (изкуството да се прави сладолед) идва от Флоренция от втората половина на 16-ти век. Едва през 18-ти век, с разселването на все повече италианци по света, се разпространила и джелато културата. Така сладоледът започнал да се предлага в някои от най-големите европейски градове”, казва шефката на музея Катерина Джети.
В началото сладоледът се е сервирал в купички от благородно стъкло, и едва с началото на миналия век се появили по-практичните хартиени опаковки и познатите ни вафлени фунийки. През 70-те години се разпространили чашите за мелби. Сладоледите винаги са на мода. Направата им на пръв поглед изглежда лесна, но всъщност е доста сложна. Класиката и сега си остава ванилов сладолед с шоколадова глазура на клечка. Ваниловият сладолед се замразява до -35 градуса, след което се покрива с нагорещен до 35 градуса шоколад. Само така могат да се слепят двете съставки в едно цяло.
„Първо обаче трябва да изстудим сладоледа до минус 18 градуса, за да може да се яде. Процесът по изстудяването продължава един час ”, казва маестро Бонфилиали. За направата на сладоледена торта той смесва шоколадов сладолед със сметана. Оформя сладоледа и добавя ягодите. Най-накрая се поставят тестените блатове и се замразяват. Подобни торти са неотменима част от трапезата на италианците при най-различни празници като рождени дни, ето защо е особено важно каква ще е декорацията на ледените сладкиши. Предлагането на сладолед с най-различни вкусове е в кръвта на майсторите от Болоня. Сега на дневен ред е модата на сладоледи с вкус на зеленчуци. Не винаги сладкият вкус на сладоледа е определящ, защото сред асортимента на майсторите са и сладоледи с горчив вкус и свеж аромат, или с вкус на пармезан или с коктейл от вкусове например комбинация на чили и домати. Спектърът на вкусовете е широк, и достига дори до сладоледи с вкус на месо, риба и сирене. Джелато – дошъл първоначално като ледено студено лятно изкушение за небцето и сетивата, днес все по-често намира място в солените ястия от менюто на вишата кухня.
Мартин Иванов
по материали на „Дойче Веле”
Снимка: „Дойче Веле”