Тенденцията за оползотворяване на отпадъците и създаване на устойчиви и съобразени с околната среда бизнес модели не е нова, но един ресторант в английския град Брайтън доказва, че редуцирането на отпадъците не означава да предлагаш на клиентите по-безвкусна храна. Не само това. Той е първият Zero-Waste ресторант в света.
В Silo се предлага сезонна кухня като основните храни са био. Собственикът му Дъглас Макмастър е работил дълго време в редица реномирани заведения и е преживял десетки случаи на безразборно разхищение на храна.
„Остатъците от храна също са продукти, които могат да покажат колко елитно може да е дадено заведение. Хората са обсебени от идеята всичко да е перфектно, но перфектното не съществува. Голяма част от отпадъците в ресторантите се създават именно заради този наивен стремеж към перфектното, защото човек изхвърля храна, която не изглежда перфектно, но тя е чудесна", казва Макмастър.
Качеството на храната в неговия ресторант също се следи стриктно. Когато се касае до риба или месо, то те се доставят само от контролирани биопроизводители. Всички останали съставки в храната, които предлага - като плодове и зеленчуци също са био- свежи и сезонни. И това всичко си набавят, без да произвеждат отпадъци. За да постигне това, Дъглас Макмастър е изградил своеобразна мрежа от местни производители, чрез която му доставят своята продукция без опаковки, а в касетки за многократно използване например. Това, което не може да се достави без опаковка, от Silo си произвеждат сами като крем-фреш.
Тъй като и брашното не е възможно да се доставя без опаковки, ресторантът разполага със собствена мини мелница. „Благодарение на нея можем да купуваме големи количества зърно от местни производители, тъй като ползваме много по-малко опаковки", казва Халфоан Клуфтен. В ресторанта сами си пекат пресен хляб ежедневно.
Сърцето на заведението обаче е машина за компостиране на отпадъците, в която се преработват всички остатъци от храната. Произведеният хумос се предоставя на фермерите в околността.
„Никак не е лесно да отвориш един Zero-Waste ресторант, тъй като цялата хранителна индустрия е много индустриализирана и винаги съществува определено количество прекупвачи и преработватели по веригата, което изисква употребата на голям брой опаковки. Това в никакъв случай не е Zero- Waste",, смята Макмастър.
Идеята Zero-Waste е събирателно понятие, с което от няколко години се свързва всякаква дейност, която не води след себе си до образуване на отпадъци. В основата на идеята е френската блогърка Беа Джонсън, която я разпространява в мрежата и чрез своята книга „Zero-Waste Home". Тенденцията намира най-много съмишленици в социалните мрежи.
Все повече фирми обаче се ориентират към устойчиви бизнеси без отпадъци, подобно на швейцарската компания Freitag, специализирала се от четвърт век в производството на чанти и аксесоари от употребявани платнища за камиони. „Ние искаме да произвеждаме неща, основани на вече употребявани материали", казва съоснователят на компанията Даниел Фрайтаг. Мислене, от което са вдъхновени и в ресторанта на Дъглас Макмастър, чието обзавеждане в голямата си част се състои от изхвърлени непотребни мебели.
Чрез приготвянето на ястия от рафинирани продукти там искат да покажат, че пестенето на отпадъци не означава по-безвкусна храна. „Искам да правя тези неща по атрактивен начин, а хората да мислят устойчиво и по отношение на храната, защото така тя е по-вкусна, защото това е правилният начин и това е бъдещето", заключава Макмастър.
Добра храна и сигурност. Silo е може би единственият ресторант в света, който с удоволствие копира този модел.
по материали на „Дойче Веле"
Снимки: „Дойче Веле"